Štúdia skúmala fyzikálny proces, pri ktorom sa pevný štvorček čokolády mení na hladkú emulziu. Autori štúdie zistili, že pochúťka uvoľňuje tukový film, ktorý pokryje jazyk, a vytvára tak „hladký“ pocit v ústach. Domnievajú sa, že vďaka objavu by bolo možné vymyslieť nízkotučnú čokoládu, ktorá by bola rovnako dobrá.
„Veríme, že bude možné vyvinúť novú generáciu čokolády, ktorá ponúkne pocit a vnem ako tá s vysokým obsahom tuku, a pritom bude zdravšou voľbou,“ uviedol hlavný autor štúdie Siavash Soltanahmadi.
Čítajte aj Agentúry v USA skúmajú možnú súvislosť medzi vakcínou proti covidu a mŕtvicou
Soltanahmadi a jeho kolegovia sa rozhodli skúmať pocity, ktoré táto sladkosť vyvoláva, pomocou luxusnej značky horkej čokolády a umelého jazyka. Zariadenie má textúru podobnú jazyku, je udržiavané pri teplote 37 stupňov Celzia a poháňané tak, aby sa pohybovalo ako tento svalový orgán. Zistili, že krátko po vložení čokolády do úst sa jazyk obalí tukovou vrstvou, ktorá musí byť na vonkajšej vrstve sladkej pochúťky, aby sa dostavil vytúžený pocit „rozplývania sa“. Potom sa uvoľňujú pevné kakaové častice, ktoré sa stávajú dôležitými z hľadiska hmatového vnemu. To znamená, že tuk umiestnený hlbšie vo vnútri čokolády zohráva obmedzenú úlohu v príjemnom pocite, ktorý čokoláda v ústach vyvoláva, a mohol by byť znížený bez toho, aby to malo vplyv na to, ako chutí.
Čítajte aj Ozónová vrstva by sa v priebehu nasledujúcich 40 rokov mohla úplne obnoviť
Vedci navrhli, že ako zdravšia alternatíva by mohli dobre fungovať napríklad nízkotučné tyčinky obalené čokoládou s vysokým obsahom tuku. Soltanahmadi uviedol, že vytvorenie zdravšej čokolády je pre potravinársky priemysel výzvou, pretože nízkotučné verzie nie sú vždy také chutné. Výskumníci navrhli, že podobné techniky by mohli byť použité pri navrhovaní zdravších verzií iných potravín, ktoré sa v ústach menia z pevného skupenstva na tekuté, ako je napríklad zmrzlina.